الرئيسيةالبوابةمكتبة الصورس .و .جبحـثالتسجيلالأعضاءالمجموعاتدخول

شاطر | 
 

 تكنولوجيا الأغذية .. أدخل و شوف

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
nona

avatar

عدد الرسائل : 14
العمر : 29
الموقع : egypt- alexandria
السٌّمعَة : 0
التقييم : 0
تاريخ التسجيل : 21/01/2008

مُساهمةموضوع: تكنولوجيا الأغذية .. أدخل و شوف   الجمعة أبريل 04, 2008 7:52 pm

الغذاء – علوم الأغذية – تكنولوجيا الأغذية – الخواص الحسية للغذاء

وجد قديما أن :-
• أذا أضيفت بعض الصخور الى اللحوم يحفظها ..
• اذا عرضت اللحوم الى الشمس أو دخان الأخشاب يحفظها مدة أطول ..

عرف أن :-
• أرتفع درجة الحرارة يقوم بقتل الكائنات الحية الدقيقة .
• أنخفاض درجة الحرارة يوقف نشاط الكائنات الحية الدقيقة .

الصناعات الغذائية :-
1- طحن الغلة و أنتاج الدقيق .
2- أستخلاص السكر و صناعته .
3- أستخلاص الزيوت و الدهون .
4- صناعة المشروبات الغذائية .
5- التجفيف و التبريد .

الغذاء :-
أى مادة لها طعم مستصاغ سهلة المضغ والهضم و الامتصاص .

** لكى يعيش الأنسان بصحة جيدة لابد أن يكون الغذاء متوازن
والغذاء المتوازن :-
هو الغذاء الذى يمد الأنسان بكل ما يحتاجة الأنسان :
1- لبناء خلايا الجسم البروتينات و الأحماض الأمينية .
2- للطاقة الكربوهيدرات و الدهون .
3- لعمليات التمثيل الغذائى الفيتامينات والعناصر المعدنية .

علم الأغذية :-
** هو ليس علم محدد وهو عبارة عن مزيج من علوم الرياضيات و الكيمياء و الفيزياء و الميكروبيولوجى و الأقتصاد و الهندسة .

** وهو العلم الذى يختص بدراسة خواص الأغذية و جودتها و تركيبها الكيميائى و طرق تصنيعها و تخزينها و حفظها و تعبئتها و تداولها .

تكنولوجيا الأغذية :-
هو تطبيق علم الأغذية فى كل ما يتعلق بالمداة الغذائية فى رحلتها من المزرعة حتى المائدة بالأضافة الى أستنباط أنواع جديدة من الأاغذية المصنعة .

أهداف التصنيع الغذائى :-
*1* سد الفجوة الغذائية ما بين زيادة عدد السكان و كمية الغذاء المنتج سواء على مستوى العالم أو فى مصر
وذلك عن طريق :
1- تقليل الفقد من المواد الغذائية بعد الحصاد أو الجمع و ذلك بواسطة :
<< بناء الصوامع المتحكم فى درجة حرارتها لتخزين الغلال .
<< بناء المخازن المتحكم فى درجة حرارتها و الرطوبة لتخزين الفاكهة .

,,,حيث وجد أن 25% من الغلال الموجودة فى العالم تفقد بسبب سوء التخزين .

2- حفظ و تصنيع المواد الغذائية الفائضة عن الأستهلاك فى مواسم حصادها أو جمعها للأستفادة منها فى أوقات ندرة هذة المواد وذلك بالتبريد أو التجميد أو التجفيف أو التعليب ..... .

3- الأستفادة من بعض المخلفات الزراعية و الصناعية فى أنتاج أغذية صالحة و مطلوبة لأستهلاك الأنسان والحيوان
... مثل :-
<< أستخلاص البكتين من قشور الموالح .
<< أستخدام عظام الحيوانات فى أستخلاص الجيلاتين .
<< أستخدام مخلفات صناعات الأسماك فى أنتاج ما يعرف بمسحوق الأسماك


<< تنمية الكائنات الدقيقة على المخلفات لأنتاج الخل و الكحول ..


*2* تحويل بعض المحاصيل التى لا يستطيع الأنسان أستهلاكها مباشرة فى صورتها الطبيعية الى منتجات سهلة الأستهلاك .
... مثل :-
<< أستخلاص الزيوت من مصادرها ( عباد الشمس و فول الصويا و .. )
<< أستخلاص السكر من مصادره ( قصب السكر و بنجر السكر )
<<طحن الحبوب و تحويلها الى دقيق
*3* تلبية منتجات غذائية جديدة لتلبية حاجة المستهلك المستمرة والمتطورة
... مثل :-
<< أنتاج مشابهات اللحوم ( وهى لحوم مصنعة من مصادر نباتية لتوفير حاجة جزء من المستهلكين النباتين )
<< أنتاج أغذية عالية فى الطاقة ولا يوجد لها مخلفات ( لرواد الفضاء )
<< توفير أغذية التسالى ( اللب و السودانى و ... )



** الشروط الواجب توافرها لأقامة مشروع تصنيع الغذاء :-

1- رأس المال :-
يجب توفير رأس مال مناسب للمشروع المراد أقامته .

2- المادة الخام :-
يجب أن يتوفر فيها الخصائص الأتية :-
أ‌- أن توجد بكميات أكبر من أحتياجات المستهلك حتى يمكن الحصول عليها بأسعار منخفضة .
ب‌- ان تكون ذات جودة عالية ومناسبة لنشاط المشروع .
ج– أن يتم تصنيعها وتجهيزها فى مدة أقصاها 24 ساعة بعد الجمع و الحصاد مباشرة حتى لا تتعرض للتلف .

3- العمالة :-
يجب أن يتوفر فى العمال الأتى :-
أ‌- السلامة من الناحية الصحية و أستمرار الكشف الدورى عليهم .
ب‌- أن يكونوا لديهم المعلومات الكافية اللازمة لتداول و أنتاج الغذاء .
ج- أن يكونوا مدربين على القيام بالخطوات المختلفة التى تقام على المادة الغذائية .

4- الشروط الصحية للمصنع :-
يجب توافر الشروط الأتية :-
أ‌- موقع المصنع بعيد عن أى مصدر تلوث ( القمامة – المصارف - ...)
ب‌- أن تكون التهوية جيدة والأضاءة جيدة والمياه اللازمة للتصنيع نظيفة داخل المصنع .



5- المواصلات :-
يجب توافر طرق ممهدة وسليمة تسمح بسهولة نقل المواد الخام الى المصنع و نقل المنتج الى مراكز التوزيع .

6- التسويق :-
يجب وجود نظام لتسويق المنتج قبل عملية أقامة المصنع فيه الأتى :-
أ‌- أن يتم التسويق تحت أسم و علامة تجارية مميزة للمنتج .
ب‌- تناسب معدل التسويق مع معدل الأنتاج .
ج- أن يحقق التسويق أكبر ربح ممكن .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
nona

avatar

عدد الرسائل : 14
العمر : 29
الموقع : egypt- alexandria
السٌّمعَة : 0
التقييم : 0
تاريخ التسجيل : 21/01/2008

مُساهمةموضوع: رد: تكنولوجيا الأغذية .. أدخل و شوف   الجمعة أبريل 04, 2008 7:59 pm

الخواص الحسية للغذاء :-

هى مجموع خواص الأغذية التى يستطيع الأنسان تحديدها بأستخدام خواصه الحسية المختلفة .
** الرؤية ----- لتحديد ----- اللون
** التذوق ----- لتحديد ------ الطعم
** الشم ----- لتحديد ----- الرائحة
** اليد / الأسنان ---- لتحديد ----- القوام

أى ان الخواص الحسية للغذاء تشمل :
( اللون – الطعم – الرائحة – القوام )

تعتبر دراسة الخواص الحسية للغذاء من الامور الهامة جدااا فى مجال التصنيع الغذائى .... حيث :-

يمكن عند دراستها تحديد الخواص الحسية التى يرغبها المستهلك من لون وطعم و رائحة و قوام فى كل منتج غذائى ..
وبعد ذلك يأتى دور المصنع فى توفير هذه الخواص فى المنتج الغذائى و ضمان المحافظة على هذة الخواص لضمان استمرار تسويق ذلك المنتج ..



1- اللون :-
يعتبر اللون من أهم الخواص الحسية للغذاء
حيث هناك مقولة مشهورة ( الأنسان يأكل بعينه )



أهداف دراسة اللون فى التصنيع الغذائى :-
يمكن عن طريق اللون ...
1- تحديد درجة نضج بعض الخضروات و الفاكهة و بالتالى تحديد مدى صلاحيتها للتصنيع
مثال: اللون الأحمر للطماطم دلالة على نضجها و صلاحيتها للتصنيع .


2- تقسيم المادة الغذائية الى أقسام مختلفة و لكل قسم متطلباته فى التصنيع الغذائى .
مثال : تقسيم الزيتون الى ( أسود – أخضر – بنى )


3- تحديد مدى صلاحية المادة الغذائية للأستهلاك .
مثال : تغير لون اللحوم الى اللون الازرق .. يدل على فسادها و عدم صلاحيتها للأستهلاك .


4- تحديد مراحل أنتهاء تصنيع بعض المنتجات الغذائية .
مثال : خلال عملية تخليل الزيتون الأخضر يتحول لون الى اللون الاصفر وهذا دلالة على أنتهاء عملية التصنيع .


اللون :-

هو الأحساس الذى يشعر به الأنسان عندما يسقط الضوء المنعكس من المادة الغذائية على العين و يحدث تنبيه للعصب البصرى.


عملية أحساس الأنسان باللون لها عاملين :-
1- وجود الضوء و سقوطه على المادة الغذائية ثم أنعكاسه منها الى العين .
2- العين وما تحتويه على مراكز أستقبال الضوء المنعكس التخصصة فى تحديد اللون .



أولا : الضوء :-
وهو عبارة عن موجات كهرومغناطيسية


عين الأنسان لا يمكنها الأحساس الا بجزء بسيط جدااا من هذه الموجات و التى يترواح أطوالها تقريبا ما بين 380: 770 نانومتر
و يسمى هذا الجزء بالضوء المنظور .




التغيرات التى تحدث على المادة الغذائية عند سقوط الضوء عليها :-

** أمتصاص المادة الغذائية للضوء الساقط عليها كله
( تظهر المادة الغذائية باللون الأسود )

** أنعكاس معظم الضوء الساقط على المادة الغذائية
( تظهر المادة الغذائية باللون الأبيض )

** أمتصاص المادة الغذائية لجزء من الضوء الساقط عليها وتعكس الجزء الأخر
( تظهر المادة الغذائية باللون المنعكس )



** العلاقة ما بين أطوال موجات الضوء المنعكس من سطح المادة الغذائية الى عين الانسان و لون المادة الغذائية .... :




400 – 450
بنفسجى
450 – 500
أزرق
500 – 570
أخضر
570 – 590
أصفر
590 – 610
برتقالى
610 – 700
أحمر





ثانيا : مراكز أستقبال الضوء الموجودة داخل العين :-


يوجد داخل عين الأنسان الشبكية وهى مسئولة عن الرؤية و تحديد اللون و يوجد عليها نوعين من الجسيمات القضبان ---- المخاريط


** القضبان :-
يوجد على الشبكية130 مليون قضيب .
.. وظيفة القضبان :-
الرؤية فى الضوء الخافت و لذلك لا يمكنها تحديد ألوان الأغذية و لكنها تحدد فقط اذا كانت هذه المادة لونها أسود أو أبيض أو رمادى ..


** المخاريط :-
يوجد على الشبكية 7 مليون مخروط .
.. و ظيفة المخاريط :-
الرؤية فى الضوء الشديد و تحديد الألوان وتنقسم الى 3 أنواع :
1- مخاريط حساسة للون الأزرق .
2- مخاريط حساسة للون الأخضر .
3- مخاريط حساسة للون الأحمر .



** لا توجد الا مخاريط حساسه فقط للألوان الأزرق والأخضر والأحمر
وذلك لأن :-

الألوان الأزرق و الأخضر و الأحمر تعرف بالألوان الأساسية
و أى لون فى الطبيعة يمكن تكوينه من الألوان الأساسية .
وبصورة عكسية ::
أى لون فى الطبيعة يمكن تحليله داخل العين الى 3 أنواع .

و خلط الألوان الثلاثة ( الأزرق – الأخضر – الأحمر ) بنسب متساوية ... تعطى اللون الأبيض

كيفية أحساس الأنسان بلون الغذاء :-

فلنفترض أنه :-
- يوجد مادة غذائية خضراء اللون عند سقوط الضوء المرئى أو المنظور عليها ستقوم بإمتصاص جميع الأطوال الموجية لهذا الضوء ماعدا الطول الموجى الخاص باللون الأخضر سوف تعكسه على شبكية العين ..
وفى هذه الحالة سوف تتأثر المخاريط الحساسة باللون الأخضر ولا تتأثر المخاريط الحساسة الخاصة باللون الأحمر والأزرق و سوف تخرج أشارة كهربية من الأعصاب إلى المخ ليترجمها إلى الأحساس باللون الأخضر ..

- أما إذا كانت المادة بيضاء فعند سقوط الضوء المرئى عليها سوف تنعكس معظم الأطوال الموجية لهذا الضوء على شبكية العين ..
و فى هذه الحالة سوف تتأثر المخاريط الثلاثة بالتساوى فتخرج منها الأشارات إالى المخ ليترجمها إلى الأحساس باللون الأبيض ..

- أما إذا كانت المادة سوداء فعند سقوط الضوء المرئى عليها سوف يمتص معظم الأطوال الموجية لهذا الضوء و ينعكس كمية ضئيلة منه على شبكية العين ..
وفى هذه الحاله سوف تتأثر القضبان و لا تتأثر المخاريط ..
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
nona

avatar

عدد الرسائل : 14
العمر : 29
الموقع : egypt- alexandria
السٌّمعَة : 0
التقييم : 0
تاريخ التسجيل : 21/01/2008

مُساهمةموضوع: رد: تكنولوجيا الأغذية .. أدخل و شوف   الجمعة أبريل 04, 2008 8:00 pm

- الرائحة :-

لها تأثير كبير على تقبل المستهلك للغذاء أو رفضه لتناولها ..
** الرائحة الذكية للأغذية تجذب المستهلك لها ..
** الرائحة الكريهة للأغذية تمنع الأنسان من تناولها ..


·كيفية أحساس الأنسان برائحة الغذاء :-

المركبات المسئولة عن روائح الأغذية هى مركبات متطايرة بدرجات مختلفة ..
و لذلك فهى تكون مختلطة بالهواء المحيط بالمادة الغذائية ..

فعندما يقوم الأنسان بشم رائحة أى غذاء و خلال عملية الشهيق يدخل الهواء المحمل بمركبات الرائحة المتطايرة إلى الأنف
حيث توجد فى المنطقة العليا للأنف الخلايا الحساسة للرائحة التى تحاط بشعيرات دقيقة مغطاه بطبقة من المخاط ..

** وظيفة الشعيرات المحاطة بالخلايا الحساسة للرائحة :-
تنقية الروائح من الأتربة قبل أن تتلامس بالخلايا الحساسة للرائحة .

عند تلامس مركبات الروائح للخلايا الحساسة يحدث أدمصاص جزئى لهذه المركبات على الخلايا و نتيجة ذلكتحدث أستجابة من الخلايا تترجم إلى أشارات كهربية تذهب إلى المخ وتترجم إلى الأحساس برائحة معينة للمادة الغذائية ..



** المركبات المسئولة عن روائح الأغذية :-

رائحة المواد الغذائية ليس المسئول عنها مركب واحد فقط أو مجموعة كيميائية واحدة ..
و لكن المسئول عنها خليط للعديد من المركبات الكيميائية ..

مثل :-
المسئول عن رائحة اللحم المشوى
أكثر من 100 مركب وكل مركب له الرائحة الخاصة به ..
و مجموع هذه الروائح هى رائحة اللحم المشوى ..

من المهم أنه:-

&& لا توجد علاقة ما بين درجة التطاير و قوة الرائحة

مثل :-
** الماء له درجة تطاير متوسطة وبالرغم من ذلك ليس له رائحة ..
** بعض المركبات درجة تطايره منخفضة و بالرغم من ذلك لها رائحة ..

&& لا توجد علاقة ما بين التركيب الكيماوى و التشابه فى الرائحة

مثل :-
** بعض المركبات الكيماوية مختلفة التركيب الكيماوى لها روائح متشابهة ..
** بعض المركبات الكيماوية متشابه التركيب الكيماوى ولها روائح مختلفة ..



أهم المجاميع الكيميائية المسئولة عن الروائح :-
الكحولات – الأسترات – الفينولات – الألدهيدات – الكيتونات - الهيدرو كربونات

أهم المركبات الكيميائية المسئولة عن الروائح الكريهة :-
مركبات الأمونيا – كبريتيد الهيدروجين ..

** بصفة عامة أن :-
روائح الفاكهة أقوى بكثير جدااااا من روائح الخضروات ..
وغالبا لا تظهر روائح الخضروات إلا عند التقطيع و العصر و المعاملات الحرارية .

3- الطعم :-
الأنسان يستطيع تحديد طعم الغذاء إذا كانت حلو أو مالح ... إلخ
من خلال مضغها وملا مستها لسطح اللسان ..


كيفية أحساس الأنسان بطعم الغذاء :-

فى المادة الغذائية يوجد مركبات مسئولة عن الطعوم
وهذه المركبات ...
إما أن تكون ذائبة داخل المادة الغذائية - أو أن يقوم اللعاب بأذابتها ..

خلال تناول الأنسان الغذاء و أثناء المضغ
تتلامس هذه المركبات الذائبة مع مناطق الأحساس بالطعوم التى توجد على السطح العلوى للسان ..

مناطق الأحساس بالطعوم ( براعم التذوق ) :-
هى عبارة عن مجموعة من الخلايا الحساسة للطعوم المختلفة توجد على السطح العلوى للسان وهى تتوزع فى مناطق معينة و كل منطقة متخصصة للأحساس بطعم معين ..

ونتيجة تلامس المركبات الذائبة مع براعم التذوق ..
تتأثر براعم التذوق بالطعم و تترجمها إلى أشارات كهربية تمر من خلال الأعصاب إلى المخ و تترجم إلى الأحساس بطعم معين للمادة الغذائية ..
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
nona

avatar

عدد الرسائل : 14
العمر : 29
الموقع : egypt- alexandria
السٌّمعَة : 0
التقييم : 0
تاريخ التسجيل : 21/01/2008

مُساهمةموضوع: رد: تكنولوجيا الأغذية .. أدخل و شوف   الجمعة أبريل 04, 2008 8:00 pm

الطعوم الأساسية للغذاء :-

وجد فى الغذاء 4 طعوم أساسية :-
1- الطعم الحلو :
براعم التذوق له .. على اللسان .. فى الأطراف الأمامية .
2- الطعم المالح :
براعم التذوق له .. على جانبى اللسان .. فى المنطقة الأمامية ..
3- الطعم الحامضى :
براعم التذوق له .. على جانبى اللسان .. فى المنطقة الوسطى ..
4- الطعم المر :
براعم التذوق له .. فى مؤخرة اللسان ..

المنطقة الوسطى من اللسان خالية من براعم التذوق ..




وظيفة اللعاب :-

اللعاب له وظيفة هامة فى عملية الأحساس بالطعوم تتلخص فى الأتى :-
1- يقوم بأذابة مركبات الطعم الغير ذائبة فى المادة الغذائية حتى يستطيع الانسان الأحساس بها ..
2- يحتوى اللعاب على أيونات البوتاسيوم : وهى تزيد من مقدرة براعم التذوق على الأحساس بالطعوم ..
3- بعد أنتهاء تناول الغذاء يقوم بعملية غسيل لبراعم التذوق لتكون مستعدة لأستقبال الطعوم الأخرى ..


الطعوم الأساسية للأغذية :-

1- الطعم الحلو :
توجد العديد من المركبات الكيميائية التى تعطى الأحساس بالطعم الحلو
وهى تختلف تماما فى التركيب الكيماوى بعضها سكريات ( سكروز ... ) و بعضها كحولات ( جليسرول ... ) و بعضها أحماض (الجلايسين .... ) و بعضها مركبات مخلقة صناعيا ( الجلوتامات... )

ونتيجة لهذا الأختلاف ... لم يتم تحديد ميكانيكة أحساس الأنسان بالطعم الحلو ..

** لاتوجد علاقة بين التركيب الكيميائى للموكبات و مسئوليتها عن الطعم الحلو ..


** فى عملية التصنيع الغذائى حتى يمكن مقارنة درجة الحلاوة للمواد عن بعضها تم الاتفاق على أن :
درجة حلاوة سكر السكروز ( 100 درجة ) هى أساس المقارنة
وبالتالى أمكن تحديد حلاوة بقية المركبات الاخرى مقارنة بدرجة حلاوة سكر السكروز


المركب



درجة الحلاوة




سكروز




100




جلوكوز




74




فركتوز




173




عسل النحل




97




العسل الأسود




94




2- الطعم المالح :-
المركب الرئيسى المسئول عن الطعم المالح فى المواد الغذائية
هو ملح كلوريد الصوديوم ..


** وهناك العديد من المركبات تعطى الاحساس بالطعم المالح
مثل :-
كلوريد الكالسيوم – كلوريد البوتاسيوم – نترات الصوديوم – بيكربونات الصوديوم


ولكن عيوب هذه المركبات أنها فى نفس الوقت بجانب الأحساس بالطعم المالح تعطى الأحساس بالطعم المر ..



3- الطعم الحامضى :-
ينشأ نتيجة لوجود الأحماض فى صورة متأينة فى المادة الغذائية ..
فيخرج أيون الهيدروجين وهو المسئول عن الطعم الحامضى ..


من المهم أنه :-


** ليس كل الأحماض تعطى الأحساس بالطعم الحامضى
مثل :-
& حامض الكربونيك ..... ليس له طعم
& حامض الجلايسين .... له طعم حلو


** لاتوجد علاقة ما بين درجة تأين الحامض و قوة الأحساس بالطعم الحامض
مثل :-
& حامض الفوسفوريك ... حامض معدنى تأينه عالي و يعطى أحساس ضعيف بالحموضة ..
& حامض الأسيتيك ... حامض تأينه ضعيف و يعطى أحساس قوى بالحموضة ..



4- الطعم المر :-
ينشأ نتيجة لوجود العديد من المركبات الكيميائية أشهرها :
· مركبات الكيتون : و هى المسئولة عن الطعم المر فى الأسماك المدخنة .
· مركبات الكافين : و هى المسئولة عن الطعم المر فى الشاى و القهوة .
· مركبات النارنجين : و هى المسئولة عن الطعم المر فى النارنج .



بالأضافة إلى مجموعة كبيرة من المركبات التى تحتوى فى تركيبها
ذرة الهيدروجين و التى تسمى ( أشباه قلويات ) : وهى مسئولة عن الطعم المر فى العديد من الخضروات و الفاكهة .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
 
تكنولوجيا الأغذية .. أدخل و شوف
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
AGRICULTURE WORLD :: صناعات الاغذية-
انتقل الى: